フィリップ・パカレ

世界中のブルゴーニュ・ラヴァーを魅了し続けている天才醸造家フィリップ・パカレ。彼のワイン造りへの探求心は止まるところを知らない。ここ数年、さらなる高みへと昇ったと評される至極のラインナップを次々とリリースし、その実力を余すことなく魅せつけてくれています。今後も目が離せない希少な生産者のひとりです。

DRCの醸造責任者という名誉あるオファーを躊躇なく辞退し、理想のワインを追求。

フィリップ・パカレは故「マルセル・ラピエール」を叔父に持ち、ディジョン大学で醸造学を学んでいた時に醸造家であり自然な醸造を体系化した「ジュール・ショヴェ」に師事しました。 「ジュール・ショヴェ」に学んだヴィニュロンは数多いですが、 彼が最後の教え子で全てを学んだと言われています。

彼曰く、『ジュール・ショヴェとマルセルに全てを学んだ。彼等 の経験や知識こそが財産。それ以上のことは何もない。ワイン造りは実はシンプルなもの』

その後、「プリューレ・ロック」の醸造を 10 年間担当し、DRCからのオファーもあったと噂されますが2001年に自らのワイナリーを設立して現在に至ります。 

 科学的理論に裏付けされた自然なワイン造りがもたらす、土壌の個性が際立つワイン。

「フィリップ」が最も大切にするのが畑に生息する野生酵母。土壌の力をワインで表現する為には野生酵母でないと無理だと考えており、化学薬品の使用は一切なく、使用するのは硫黄とオリゴを多く含む植物性調剤、マグネシウムを含むシリスのみ。

 醸造所では、まず人が発酵桶に入り、足で優しく葡萄をつぶします。そして発酵は「セミ・マセラシオン・カルボニック」による全房発酵。発酵中の温度管理は行いません。

アルコール発酵後は228l樽で熟成。熟成中はできる限り酸素との接触を避け、澱と接触した還元的な状態で置いておきます。醸造中はSO2を一切添加せず、瓶詰め前に必要最低量のみ添加します。

彼の考えを一部紹介すると、

『自然を維持した畑の野生酵母は約30種。それぞれの酵母が働く温度や環境は異なる。低温からゆっくり温度が上がりながら発酵することで色々な酵母が働ける。色々な酵母が色々な味を作る』

『人工酵母は強力。少しでも加えれば他の酵母を殺してしまう。他の酵母は全く働けないので人工酵母 が作る味になる。世界中同じ味だ』

これは人工酵母を使用する場合はもとより、発酵温度を調整すると一部の酵母しか働かないということ。その酵母だけが作る味になる。それは複雑味やその畑の個性を感じさせない単純な味ということになります。

『発酵中は酵母。熟成中は澱が重要。ワインにとって澱は胎盤のようなもの。バトナージュはしない。樽の移し替えを1回する。これでバトナージュと同じ効果が得られる』

これは酸化と還元の波を繰り返す熟成中のワインと対話し、その状態にあわせて適切なタイミングで最小限の処置をするということ。

そして彼が最終的に造りたいのは土壌を表現したワイン。

『土壌を表現する為には自然酵母が必要。自然酵母を育てるにはバクテリアや微生物が必要。化学薬品を使わないサイクルができあがれば何も加える必要がなくなる』と彼は言います。

このように「ヴァン・ナチュール」の代表のように語られる「フィリップ・パカレ」ですが、実際には自身が行うワイン造りは全て化学で証明出来ると考える理論派の生産者です。

『必要ない化学薬品を捨てる為にはワインに関する化学を全て知るしかない』

この言葉は「ジュール・ショヴェ」の言葉で、彼の話に頻繁に出てくる大好きな言葉ということです。

近年、畑でもセラーでも葡萄やワインをより理解できるようになったからこそ、最近の彼のワインにはワイン造りを楽しんでいるかのような良い意味での柔らかさが感じられます。

また、畑仕事に関して信頼できる人物と出会えたということでさらに醸造に力を注ぐことができるようになり、近年の彼のワインは以前に比べても明らかに一段上のステージに昇ったものになっています。