栽培から熟成まで一貫したクオリティとエクセレンスを追求するメゾンの美学

メゾンのシャンパーニュは、100ヘクタールのドメーヌに人々が注ぎ続けたサヴォワールフェール（感性や感覚も含めた幅広いニュアンスを持ち、長い時間のなかでこそ培われ、受け継がれる「職人技」「匠の技」を表す言葉）のたまものです。300ヘクタールの広さのブドウ園は、シャンパーニュ地方の40のクリュを有します。 醸造に使用されるブドウの大半は、エペルネーから20㎞以内の地域で栽培されています。この地帯にモンターニュ ド ランス、コート デ ブラン、ヴァレ ド ラ マルヌのテロワールが広がり、ピノノワール、シャルドネ、ピノムニエのグランクリュが栽培されています。

すべては、二コラ・フランソワ・ビルカールとエリザベット・サルモンが結婚し、シャンパーニュメゾンを創立した1818年にはじまります。ワイン醸造学を真剣に学んでいたエリザベットの兄弟ルイ・サルモンが次いでワイン醸造に携わり、メゾンは家族の物語を織りなしていきます。 以後7世代にわたりその伝統を継承する家族のメンバーは、変わることのない誓い「クオリティを優先し、エクセレンスを目指す」を忠実に守り続けています。

ワインのクオリティを追求し続けるメゾンは、1950年代に低温のデブルバージュ（澱下げ）法を採用、次いで、低温でより長期間の発酵を行うためにステンレス製のタンクが導入されます。発酵室には温度管理された小型タンク（47ヘクトリットル）がおもに配され、ブドウ種と区画、それぞれのトレーサビリティが遵守されています。クリュごと、ブドウ種ごとに別個に醸造することにより、テロワールが表現するあらゆるニュアンスが温存されます。低温で醸造することによって発酵がよりゆっくりとすすみ、エアリーでデリケートなアロマを際立たせ、、果実のピュアな味わいが表現されます。ビルカール・サルモンスタイルを象徴するシグネチャーです。

メゾンには、それぞれ400の樽、24の大樽を擁する醸造室が２つあります。 ワインの複雑で豊かなアロマを実現するために、ひとつひとつの樽が細心の注意を払って選別され、加工されています。メゾンのスタイルとサヴォワールフェールに忠実に従い、清涼感とメゾンのシャンパーニュの特徴であるエレガンスを引き出すため、低温で醸造されます。トレーサビリティに対するたゆみない配慮から、それぞれの区画が別個に醸造されています。この昔ながらの醸造法とサヴォワールフェールを、タンク醸造に活かすことで、メゾン独自のエレガントなスタイルが生まれます。

17世紀と19世紀のチョーク質土壌の天然セラーが、メゾンの価値ある果汁を守っています。時の流れがワインを仕上げます。アロマが際立ち、繊細さ、バランス、エレガンスといったメゾンのシャンパーニュの特徴が現れてきます。 ミレジム指定のないシャンパーニュは、3～4年寝かされます。これはAOC(原産地統制名称）で定められた期間の2倍にあたります。ミレジムキュヴェに至っては、完全に熟成するまでに10年の時を必要とします。時の作用に委ねることによって、ビルカール・サルモンの高貴なシャンパーニュが誕生します。（生産者サイトより引用）